마드리드 가이드 협회에서 소개한 요리 소개

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스페인 사람들은 ‘음식’에 대한 관심이 여느 나라에 비해 큰 편이다. 그래서 ‘알따 꼬씨나(Alta Cocina : 질 높은 요리)’를 만드는 요리사들은 식도락에 흥미가 없는 사람들에게도 존경받을 뿐만 아니라, 그 요리를 맛보려는 사람들로 그가 운영하는 레스토랑은 문전성시를 이룬다.

이런 재능 있는 요리사들이 올리브 오일이나 지중해 채소들, 향신료, 신선한 생선과 해산물 같은 전통적인 재료들을 잘 조화시켜 독창적이고 현대적인 요리를 개발, 스페인의 새 이미지를 창출하고 있다.

스페인을 여행하는 사람들은 맛있는 햄과 감자 오믈렛, 구운 돼지고기 요리를 즐기거나, ‘타파스(스페인 전채요리를 총칭하는 말)’의 기막힌 맛에 놀라기도 하겠지만 여기에다 요즘 한창 떠오르는 새로운 ‘알따 꼬씨나’의 감춰진 맛을 한 가지 더 추가하고 싶다.

스페인 요리의 새로운 시도에 첫 발을 내딛은 사람은 후앙 마리 아르삭(Juan Mari Arzak)이다. 그는 프랑스에서 새로운 아이디어를 도입해 음식을 만들고, 테이블에 내놓는 방식도 바꿨다. 재료가 지닌 고유의 풍미를 잘 살린 음식을 예쁘고 보기 좋게 차려 내 ‘예술작품’ 차원으로까지 끌어올렸다.

그는 또 조리 방법에서도 기름기가 많은 육류를 피하고 마늘 등 향신료의 사용을 줄이며 각 요리의 조리 시간도 단축하는 일대 변혁을 이뤘다. 또한 그와 뜻을 같이하는 요리사들은 버터와 크림을 배제하고 세계 각국의 허브를 가미해 건강에 좋은 저지방, 저칼로리 음식을 추구했다.


얇게 썬 문어와 성게알을 곁들인 가리비 요리.
올리브 오일과 허브향이 지중해의 풍미를 전해준다.
전통 재료에 새로운 시도

스페인 요리의 두 번째 변혁은 페란 아드리아(Ferran Adria)가 이루었다. 세계에서 가장 훌륭한 요리사 반열에 오른 그의 음식은 가히 ‘혁신적’이라 할 만하다. 바르셀로나에서 차로 2시간 가량 떨어진 코스타 브라바 근처 조용한 바닷가에 위치한 그의 식당 ‘엘 불리(El Bulli)’는 일 년에 반만 문을 여는데도 불구하고 전세계에서 30만 명의 예약이 몰려들 정도로 인기다. 입안에서 살살 녹는 그의 요리는 찾는 사람들에게 강한 인상을 준다. 따라서 오래 전부터 스페인으로 여행할 계획을 세우지 않는다면 예약하기 매우 힘들 것 같다.

그렇다면 좀더 쉽게 가볼 수 있는 마드리드나 바르셀로나에 있는 레스토랑들을 찾아보자. ‘골든 트라이앵글’로 불리는 바스크 지방과 마드리드, 카탈루냐 지방은 오래되고 훌륭한 요리전통을 지니고 있지만, 지금은 젊고 유능한 요리사들이 새로운 요리법으로 깜짝 놀랄만한 신선한 맛을 개발해 선보이고 있다.

이 길에서는 구겐하임 박물관이나 아름다운 바닷가 마을들을 방문하는 여행의 기쁨까지 함께 맛볼 수 있어서 더 좋다. 이중에서도 마드리드에서는 ‘살라까인(Zalacain)’,‘라 브로체(La Broche)’ ‘산세로니(Santceloni)’ 레스토랑 등이 유명하고 바르셀로나에서는 ‘까 이시드레(Ca l’Isidre)’나 ‘아박(Abac)’ 등이 새로운 명소가 되고 있다.

이들 레스토랑에서 맛볼 수 있는 요리 중 추천하고 싶은 것은 신선한 해산물을 사용한 스페인 요리다. 얇게 썬 문어와 성게 알을 곁들인 구운 가리비 요리로, 올리브 오일과 허브향이 어우러져 지중해의 풍미를 전해 준다.

먼저 문어다리를 익혀서 아주 얇게 저민 후 질 좋은 올리브오일로 버무린 성게알을 놓고, 맨 위에 소금을 가미해 구운 가리비를 얹는다. 다음 올리브 오일을 살짝 바른 후 녹색 콩 한 묶음으로 장식한다. 마지막 당부는 이런 스페인 요리는 와인과 함께 해야 한다는 사실을 잊지 말기 바란다. 음식 맛과 어우러져 얼마나 미각을 돋워주는지 느껴보시길….

▶인천~마드리드 : 대한항공 주 2회 운항(13시간 20분 소요)
※12월 14일~3월 26일

참고 사이트
http://cafe.daum.net/madridguide

 

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