알까니스 지방의 달팽이 전문요리

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De los períodos de frugalidad forzosa impuesta por las largas sequías, han sabido resarcirse con creces las gentes de Alcañiz, cuyo peculiar sentido de lo lúdico les ha permitido crear una cocina propia y unos deliciosos lamines - que son lo propio de las gentes lamineras - , tales como las tortetas de alma, los roscones de zurra, los mantecados, los almendrados, las galletas, que en algunos pueblos del contorno

llaman alcañizanas, las harinosas ciegas, los cortadillos de canela, las tortas de panizo con anisetes, las rosquetas de Pascua, las tortadas, las capuchinas, las tortas del Santo Entierro, las Tetas de Santa Águeda (Imagen 1), y otros muchos, comunes a otras localidades de la comarca, así como las tortas - o tartas- de cerezas, de manzana, de membrillo, de cabello de ángel, de calabaza roya, de moras, de gallicos de nuez y otras de parecida condición, que enlazan con las saladas o "de recau".
Parientes próximas de las "pizzas" italianas, como las tortas de pimiento y tomate, de chirigol, de sardinas arenques y de patata y jamón, que nos conducen desde los recursos festivos de peregrinación, "lifara" y romería, a esa otra comida sosegada y sabia, para mesa y manteles, como las celebradas anguilas de La Estanca con judías desgranaderas, que aparecen en prestigiosos repertorios gastronómicos como plato reconocidamente alcañizano, o las alcachofas con tripa, o el chirigol, o la fritada con caracoles, o la sartenada de matanza, o los menudos en tripa, o las codas a la pastora, o los huevos


en procesión, o el arroz de abadejo con patatas, que los niños, acompañaban con panes de juguete como escaleretas, el torer, y la moncha, o con la botella el Día del Choricer.
Pasaremos por alto la excelencia de los productos de su huerta, la suculencia de los peces de La Estanca - de los que se proveían periódicamente los últimos reyes de Francia, Luis XVI y María Antonieta- y la calidad de su caza, que hizo nacer aquel viejo proverbio entusiasta de "La mujer y la perdiz, de Alcañiz", pero no puede dejar de encarecerse el sabroso recetario a que han dado origen.
También citaremos el conejo con chirigol y caracoles y las codornices a la rabia, que constituyen un sabrosísimo recurso de urgencia, o la liebre con vino que, aún siendo una receta compartida, adquiere aquí una peculiar fragancia, como el cardo con salsa de almendras que cenan en Nochebuena todos los aragoneses y al que las alcañizanas dan un toque que los distingue, porque todas las cosas aquí adquieren una singular personalidad.

 

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