스페인의 애저요리 만드는 비법공개

루이스 0 1,621
스페인의 대표적인 요리 중의 하나인 CUCHINILLO ASADO(구치니요 아사도)는 세고비아 지방의 대표적인 요리다.
가장 유명한 레스토랑은 DON CANDIDO의 요리사가 공개하는
그 비법을 공개한다.

도살장에서 태어난 지 20일에서 21일 된 새끼 돼지를 구입하여
레스토랑으로 전달되는데 이미 도살장에서 배를 갈라 창자등의
내장을 모두 꺼내 보내진다.

커다란 타원형의 질그릇에 새끼 돼지는 가느다란 나무 판을
대고 올려지는데 그 아래엔 사분의 일의 물이 고여있어야한다.

배를 뒤집어서 올린 후 소금을 뿌리고 장작 오븐에 넣어진다.

180도의 온도로 1시간 30분 살이 부드럽게 익혀지도록
한다.

물을 넣는 이유는 수분으로 살이 퍽퍽해지는 것을 미리
방지하는데 목적이 있다.

오븐이 가장 중요한데 전기 오픈으로는 이러한 맛을
내기 어렵다고 한다.

장작 오븐은 지붕을 둥그런 것을 가장 고급 재질로
사용하는데 이러한 오븐에 따라 맛이 승부를 낸다고한다.

둥그런 지붕안에서 열이 회전을 하면서 맛이 좋게 익혀진다.

하얀상태에서 익혀지면 다시 꺼내 뒤집는데 (배가 밑으로)
이번에는 돼지 기름으로 만든 버터를 껍질에 칠을 하고
200도로 온도를 조절한 후 45분을 더 익힌다.

금색으로 껍질이 서서히 변해갈때까지 익힌다.

 

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