하몽(jamon) 만드는 노하우를 소개한다.

EURO+ 0 5,337

1994209845_566fe534b1cae_14501737487282.


스페인에서 가장 인기있는 음식 중의 하나인 맛좋은 하몽이
어떻게 만들어지는지는 방법에 대하여 소개하게 되어 기쁘다.
하몽하몽만 하면 누구나 침이 고여지는데 그 공정이 얼마나
섬세한 지 아래를 확인해보면 하몽의 맛이 더 감칠날것이라고
생각된다.

돼지 앞다리도 아닌 꼭 뒷다리를 잘른 후 그 뼈 근처의
피를 말끔히 빼는 작업이 가장 중요하다.

핏줄사이의 핏까지 말끔히 제거를 해야하는 공정에서
많은 노동력이 투여된다.

장화를 신고 밟아 피를 뽑는다.

습기가 올라오면 안됨으로 나무 판을 올린 후 돼지뒷다리를
두세겹 쌓은 후 굵은 소금을 돼지 뒷다리가 보이지 않을 정도로
가득 덮은 후 나무 판자를 올린 후 다시 돌덩이를 올려 무게를
만든다.

이러한 공정에서 돌덩이의 무게에 눌린 돼지 뒷다리는 실핏줄에 있는 피까지 말끔히 빠져 나올 수 있다.

피가 나오면서 녹아지는 소금의 양만큼 다시 채워넣어주는 것이
중요하다.

이렇게 21일에서 한달동안 절임이 지속된다.
돌덩이에 눌려 살코기는 소금과의 삼투압작용으로 근육질이
쫄깃한 성분을 갖게된다.

이러한 공정이 끝나면 솔로 소금기를 쓸어 내고 빨간 피망
가루를 식초랑 섞어 묽게 만든 후 솔로 전체에 발라준다.
그 이유는 구데기를 똥으로 쏟아내는 파리가 앉지 못하도록
하며 건조기 동안 병균을 막아내는데 필요하다.

걸어서 건조시키며 익히는 장소에 2-3개월동안은 2-3일 간격으로
소나무 잎을 불로 때우는데 이것은 돼지 냄새가 없어지게 송진향을 피우는 것이다.

이 상태에서 최소한 12개월을 숙성시킨다.
평균 16-18개월 또는 더 오래 숙성을 시키는 것들도 있다.


스페인의 하몽의 맛을 보시라 ^^

 

  • 페이스북으로 보내기
  • 트위터로 보내기
  • 구글플러스로 보내기
  • 카카오스토리로 보내기
  • 네이버밴드로 보내기

Comments

카테고리
  • 글이 없습니다.
최근통계
  • 현재 접속자 10 명
  • 오늘 방문자 145 명
  • 어제 방문자 412 명
  • 최대 방문자 1,134 명
  • 전체 방문자 1,011,444 명
  • 전체 게시물 7,076 개

관련 사이트